O japonském tofu

Pamatuji si tu chvíli tak živě, jako by to bylo včera, a přitom je to už víc než 10 let. Přijela jsem do Japonska na roční studijní pobyt. Japonsky jsem se učila už několik let předtím v Jazykové škole a vyprávění svých kamarádů z kurzu, kteří se vraceli z různě dlouhých pobytů v Japonsku, jsem hltala a nasávala do sebe jako houba. Nad stohy fotografií a diapozitivů se moje fantazie rozebíhala na plné obrátky. A tak, když jsem byla v mezinárodním konkurzu vybrána jako účastník ročního stipendijního pobytu v Tokiu, byla jsem nadšená.

Snad je to ta vzdálenost, která činí z Japonska zem zdánlivě nedosažitelnou a v našich představách tak výjimečně zajímavou a lákající k prozkoumání. Fascinuje mě ta jinakost, projevující se tak výrazně v jazyce, a navíc ta dekorativnost běžných denních činností!

Jeden z prvních zážitků, který se mi nezapomenutelně vtiskl do paměti, byla moje první návštěva univerzitní menzy, druhý den po příletu. Menza zařízená podobně jako naše, jen místo příborů hůlky a místo talířů misky. A hlavně zcela jiná nabídka jídel. Zaujala mě hladká bílá kostka na dekorativním talířku, posypaná kupičkou nakrájeného zeleného pórku a politá trochou sójové omáčky. Hiya yakko. Vychlazené hedvábné tofu. Jak jemně vypadá, tak také chutná. Hůlkami trochu zápasím s jemnou konzistencí s lasturovým lomem a zažívám poprvé tu dokonalou chuť – kombinaci slané sójové omáčky, štiplavého pórku a jemného vychlazeného tofu. Vynikající! Tak tohle je to tófu, tradiční součást denní potravy Japonců už více než tisíc let. (viz níže pozn.) Jím tu lahůdku a vůbec netuším, jak mě tenhle drobný zážitek za několik let ovlivní.

Tofu, tofu, tofu. Většina Japonců ho dodnes jí v různých úpravách každý den. V polévce miso-širu, v létě vychlazené, v zimě ve vydatné horké polévce nabe nebo oden, restované se zeleninou, dušené s masem, s houbami, smažené, zapékané, v mnoha tradičních i novodobých receptech a úpravách.

V posledních letech prožívá tofu svou renesanci v japonské kuchyni. Po příklonu k zahraničním kuchyním přichází snad opět vlna zájmu o zdravou výživu a japonské tradice. Po internetu běhají recepty na pomazánky, sladkosti a nové úpravy tofu jako hlavního jídla s použitím v Japonsku dříve neběžných surovin (sýr, italské těstoviny, zahraniční koření). V kurzech vaření si zájemci připomenou, proč je tradiční tofu doporučované pro moderní zdravé stravování.

Tofu existuje mnoho druhů - již zmíněné s jemnou hladkou konzistencí „jako hedvábí“ a s vyšším obsahem vody, dále tofu s pevnější konzistencí s porézní strukturou, kterému se v Japonsku říká bavlněné tofu, protože se tradičně vyrábí lisováním sójové bílkoviny v bavlněné látce (podobně jako náš tvaroh). Pevnost tofu je dána tím, jak velké množství vody bylo při lisování odstraněno. V Japonsku jsou běžně používány ještě další druhy tofu, ale v Evropě je pro všestranné použití nejvíce oblíbeno bavlněné tofu. Obsah živin se liší podle druhu tofu, v průměru lze říci, že ve 100 g tofu je přibližně 10 g bílkovin, 4,5 g tuku, 1 g uhlohydrátů, 100 mg vápníku a další cenné látky. Tofu je vlastně čistá sójová bílkovina, oddělená ze sójového mléka vysrážením. Jako srážedlo se původně používal extrakt z mořské vody – hořkoslaná tekutina, která zbyla po odstranění krystalků jedlé soli z mořské vody. Dnes se používá buď toto srážedlo zvané nigari nebo přímo soli, které jsou v mořské vodě obsaženy.

Tofu je zásadotvorná potravina, obsahuje lehce stravitelné bílkoviny a nízký obsah tuku bez cholesterolu. Tofu je bohatým zdrojem vápníku, hořčíku a železa. Odborníci na zdravou výživu chválí tofu pro jeho lehkou stravitelnost, nízký glykemický index  a univerzální použití pro dietní stravování. Tofu je však vhodné i při přípravě bohatějších výživnějších jídel, protože se výborně kombinuje s rýží, zeleninou, sójovou omáčkou, ale i s masem, sýrem, vejci i sladkými přísadami.

Já jsem si tofu velice oblíbila. Po cestě do školy jsem nakukovala do miniaturních krámků s tofu, kde většinou v jedné místnosti rodina tofu vyrábí i prodává. Každý den brzy zrána vystavují čerstvé bílé a smažené kostky tofu, knedlíčky z tofu a sójové mléko. Je hezké, že některé hospodyně nakupují u svého tofaře po desetiletí, tak jako jsme u nás mívali „svého“ pekaře. Během svého pobytu jsem jedla vynikající tofu při každé příležitosti, ve všech možných úpravách.

Po roce nabitém novými zážitky a zkušenostmi jsem se vrátila s malým snem někde vzadu v hlavě: mít tak jednou vlastní výrobnu tofu v Čechách…

Doma na mě vyvalili oči: „Prosím Tě! To tady nikdo nezná!“ Já sama jsem si nebyla jistá, jestli to je ten nejlepší nápad a jak se taková výrobna zařizuje. Našla jsem si zajímavou práci ve výzkumné laboratoři v nemocnici, kde jsem využívala jiné zkušenosti z Japonska a práce mě tak pohltila, že po několika měsících jsem přestala na výrobnu myslet a na tofu jsem skoro zapomněla.

Až po létech, ve chvíli určité životní křižovatky jsem si vzpomněla, že já jsem vlastně chtěla mít ten krámek se zdravou výživou! Vybavil se mi ten zasutý zážitek z tokijské menzy. A od té chvíle mě ta myšlenka již neopouští. Představuji si, že budu jednou vyrábět hedvábné tofu, které u nás zatím vůbec není, a polévat ho sójovou omáčkou.

Jenže jak se takové tofu vlastně vyrábí?

V době dovolené jsem po mnoha letech odjela do Japonska. Díky přátelům jsem měla možnost pracovat ve dvou výrobnách a naučit se výrobní postup.

A pak přišel návrat domů a v mé hlavě to vířilo… živnostenské oprávnění… stroje… pronajmout místo vhodné pro výrobnu… sestavit stroje a technologii tak, aby fungovala v našich podmínkách… peníze… Zjišťuji, že je to náročnější, než jsem si představovala. Stohy vyhlášek. Teorie mi jde lépe než praxe. A čas běží… Ale přípravy postupují a pořád mě to baví.

Teď musím vykřiknout do éteru to, co si tak často říkám v duchu: „Ještě že vás mám, moji přátelé! Děkuju vám všem, kteří mi radíte, kteří mě podporujete přímo i nepřímo, kteří mi držíte palce a občas se ptáte: Tak jak jde tofu?“ A já pořád, už trochu stejně, odpovídám: „Dobře, zase jsme pokročili o kousek dál…”

Věřím, že když všechno dobře půjde, tak za nějakou dobu Vám budu moci předložit bavlněné a hedvábné tofu se sójovou omáčkou. A těším se, že pak bude chvilku čas popovídat si i o nových receptech.

Váš komentář nebo dotaz je vítán na info@sojenka.cz

tofu pochází z Číny, kde se vyrábělo již před 2000 let. Do Japonska se znalost tofu dostala v období Nara (761-793).